La Luna di Dori è un azienda piemontese che produce tartufi a km zero. Sono riuscita a fare una bella intervista su come si trovino e commercializzino i tartufi piemontesi
Che studi ha intrapreso?
“Ho frequentato la scuola enologica di Alba e sono enotecnico specializzato in viticoltura ed enologia.”
Qual è la sua professione principale?
“Io vivo nelle Langhe in Piemonte e più precisamente a Treiso un paesino che si trova ad 8 chilometri da Alba. Di professione faccio l’enotecnico e lavoro in una cantina.
Nel 2012 grazie ad un ampio bagaglio di conoscenze tecniche, ho aperto insieme a mia sorella e a mio cognato una cantina vinicola di nostra proprietà che si chiama “Cascina Rabaglio”, nella quale produciamo i vini classici di questa zona: Barbaresco, Nebbiolo, Barbera e come bianchi il Riesling e l’Arneis.
Da un anno e mezzo ho dato vita ad un altro progetto che spero possa svilupparsi negli anni a venire, perché è un mio sogno nel cassetto ed ha come tema il mondo dei tartufi.”
Mi spieghi come è nata la passione per i tartufi?
“Da giovane accompagnavo mio nonno alla ricerca di quello strano fungo che oggi ha acquistato molta celebrità. Mi piaceva uscire con lui, respirare il profumo del bosco e vedere il cane che all’improvviso correva verso una quercia secolare e scavava. Allora non capivo bene che cosa fosse il tartufo, ma mi piaceva tutta quella strana esperienza e il contatto con la natura. Così da adulto ho deciso di portare avanti quella tradizione, ho studiato e nel 2019 ho passato l’esame e sono stato certificato come cercatore di tartufo dalla Regione Piemonte.
Prima mi ha accennato ad un progetto che rappresenta il suo sogno nel cassetto. In che cosa consiste?
“Il progetto si chiama “La Luna di Dori”. Consiste nella valorizzazione del nostro territorio attraverso la riscoperta dell’antica tradizione langarola della ricerca dei tartufi nel bosco, organizzando delle vere e proprie perlustrazioni con curiosi o appassionati di tartufi, facendoli scavare, annusando la terra, sporcandosi le mani e alla fine apprezzando questo prezioso dono. La giornata inizia nel bosco con una spiegazione di tutto ciò che riguarda il mondo del tartufo, il suo sviluppo, la figura del trifulau, l’addestramento dei cani e poi si inizia con la vera e propria esplorazione delle zone boschive. Spiego inoltre la differenza tra il tartufo nero e quello bianco d’Alba. Innanzitutto è diverso il colore esterno. Inoltre il tartufo bianco non è coltivabile, si sviluppa meno rispetto al nero e solo in determinate aree. Per questo ha ottenuto nel tempo un gran prestigio e noi lo consideriamo come un diamante. Inoltre il tartufo bianco d’Alba è ormai molto difficile da trovare sia a causa del cambiamento degli habitat naturali, sia a causa della corilicoltura ovvero la coltivazione intensiva dell’albero di nocciole che ha diminuito in modo sensibile le zone di raccolta del tartufo.
Poiché tengo molto alla salvaguardia del territorio ho iniziato a scopo amatoriale a produrre tappi di piante micorizzate che tramite uno specifico procedimento e in determinate condizioni, climi ed esposizioni, possono produrre il tartufo nero. Questo per incentivare ancora di più il turismo in vari momenti dell’anno non solo durante la fiera del tartufo bianco d’Alba.”
Da dove deriva il nome del progetto “La Luna di Dori?”
“Dori è la mia cagnetta, il mio tabui e la luna è un elemento essenziale perché ci accompagna di notte ed illumina il nostro cammino. Infatti nei giorni di luna piena, anche senza luci, si può girare il bosco in tranquillità. Inoltre le fasi lunari influenzano lo sviluppo del tartufo. Per esempio in luna crescente se ci sono favorevoli condizioni climatiche il suo sviluppo è più favorito perché il tartufo è un fungo ipogeo in quanto si trova sotto terra.
Se conteggiamo i giorni del calendario lunare, potremo riuscire a calcolare i giorni di massimo sviluppo e se ci troviamo proprio in ricerca quella notte, potremmo essere più fortunati nella raccolta.”
Che rapporto ha con i suoi cani?
“Io non li chiamo neanche cani. E poiché che ci troviamo in Piemonte possiamo definirci un trifulau con il suo tabui. Ne ho molti con caratteri e modi di fare diversi ed ho con loro un rapporto quasi vitale. Per esempio la mia cagnetta Dori ha quasi cinque anni e l’addestro personalmente quasi tutti i giorni, anche se ormai lei conosce il procedimento di ricerca. Invece l’altra cucciola ha un anno e si chiama Mia. Ovviamente non pretendo che sia esperta come Dori perché è giovane e non ha ancora vissuto tante annate di raccolta. Per i cani è un gioco andare a cercare tartufi, quindi bisogna essere bravi ad instaurare tra animale e uomo una sensazione di piacere perché in questo modo loro si divertono. Ci sono persone che usano delle pratiche irrispettose di addestramento perché vogliono accorciare questo periodo e così adottano un rapporto scorretto nei confronti dei loro cani. Non è un atteggiamento che accetto, perché i cani devono stare bene per trovare dei buoni tartufi.”
Lei partecipa a qualche fiera per vendere i suoi prodotti?
“Ad Alba c’è un grosso mercato del tartufo che riunisce trifulau e negozianti. Naturalmente il commerciante compra e vende con un giusto un sovrapprezzo. Invece il mio progetto prevede di vendere direttamente il prodotto del trifulau al cliente con tutto un altro prezzo rispetto a quello del commerciante.
Praticamente una vendita a km zero, dal produttore al consumatore. Ho già anche iniziato ad usare i social per creare un rapporto personale con la gente che mi segue e che vuole comprare dei tartufi, ma ha bisogno di qualche consiglio.”
Lei vuole espandere la conoscenza del tartufo oltre i confini italiani, corretto?
“Certamente. Il nostro progetto consiste nell’illustrare tutta l’attività che si nasconde dietro alla raccolta del tartufo anche agli stranieri. Infatti sono in contatto con persone che vivono in Germania, Belgio, Stati Uniti che sono appassionati di questo mondo e lo considerano misterioso. Proprio per questo con un minimo sovrapprezzo ed una settimana di preavviso, offro la possibilità di effettuare il tour in inglese con il supporto di un traduttore.”
Qual è il suo obiettivo principale?
“Il mio obiettivo è quello di incentivare le persone a conoscere il prodotto che vanno a comprare. Ci sono vari tipi di tartufi che si trovano in tutta Italia. Per conoscere le varie realtà, io per primo sono in contatto con altri trifulau sparsi per il nostro bel paese. Infatti non penso assolutamente che i tartufi che vengono da fuori Langa non siano buoni ma sono sicuramente diversi, aspetto che voglio far capire alle persone. In base al terreno in cui si sviluppa il tartufo può dare prodotti diversi, anche se noi appassionati ne riconosciamo subito la provenienza.
Un’altra peculiarità che voglio mettere in risalto è che il tartufo bianco è un oro nascosto che non può soddisfare tutte le richieste, in quanto presente nel nostro territorio in minima quantità. Infatti ciò che non considero corretto è pagare un tartufo bianco al prezzo di un altro tartufo bianco che proviene da una zona in cui la ricerca è molto più sviluppata e in cui ci sono molti più boschi. Ogni tartufo quando viene venduto dovrebbe avere un cartellino con l’indicazione della provenienza, perché gamme di prezzo diverse, potrebbero anche incentivare l’acquisto da parte di persone che magari non vogliono spendere cifre altissime per mangiare un tartufo bianco durante la fiera del tartufo d’Alba .”
Mi racconta la sua giornata “tipo” alla ricerca dei tartufi?
“La raccolta inizia verso il 15-20 di ottobre. Io solitamente parto di mattina con il cucciolo più giovane, poi si fanno dei turni con i cani più esperti andando avanti quasi tutta la notte. Infatti di notte i cani non sono disturbati, non ci sono persone né rumori e l’emanazione dell’odore del tartufo è migliore, perché non c’è aria e neanche il sole.”
Nella vostra cantina organizzate degli eventi particolari. Me li illustra?
“Nella mia piccola cantina organizzo delle degustazioni nelle quali illustro le caratteristiche dei vini e poi accosto l’assaggio dei veri tartufi d’Alba oppure porto i clienti direttamente nel bosco, spiego quali sono le tracce perché per un tartufaio è semplice vederle, invece per chi viene dalla città non è facile e facciamo delle belle ricerche nel bosco sempre rispettando gli animali che lo abitano e fornisco anche delle nozioni di base sulle piante, sui terreni quindi tutto quello che è lo sviluppo del tartufo in base al territorio.
E’ molto importante incentivare l’agricoltura perché fa vivere le persone, ma è anche importante preservare il territorio e il bosco che serve per i tartufai ma anche agli animali per nascondersi, riprodursi e dormire spiegando quali azioni intraprendere per salvaguardarlo. Durante un evento in cui abbiamo abbinato vini e tartufo abbiamo anche presentato una nuova app che si chiama “Tabui” ed è un raccoglitore di indicazioni per aiutare il visitatore a muoversi e a conoscere il territorio delle Langhe che è ancora una zona in gran parte da scoprire.”
Le piace vivere in campagna?
“I miei nonni vivevano senza riscaldamento con la stufa a legna in casa, con l’acqua che a volte non arrivava, non possedevano tutti i comfort che abbiamo adesso quindi possiamo ritenerci già fortunati. Però quando nevica e viene un metro di neve con tutta la tecnologia che abbiamo, se manca la corrente non possiamo neanche ricaricare il telefono. Nonostante questo a me piace abitare qui e non so se riuscirei a vivere in un altro luogo.”
Consiglierebbe di aprire un’attività in proprio come sta facendo lei? Che cosa si prova?
“Sono sensazioni bellissime. La soddisfazione di aver dato inizio ad un qualcosa che prima non c’era e che con la sua creazione può dare sostentamento a sé stessi ed aiuto, esempio, passione ad altre persone non è paragonabile a nessun’altra emozione. Quando qualcuno lavora per qualcun altro, i meriti sono sempre del datore di lavoro anche se il dipendente ha dato l’anima ed anche se il padrone è il più bravo del mondo! Invece aprire un vino che ho imbottigliato io, è una grande soddisfazione. Andare a cercare tartufi con un cane che ho preso cucciolo ed addestrato, è una grande gioia. Il primo tartufo bianco che ho trovato, lo ricorderò per tutta la vita. Un altro ricordo che mi ha regalato felicità è quello di un bambino arrivato da una grande città estera, che ha messo le mani nel terreno e poi le adorate perché non aveva mai sentito il profumo della terra ed era stupefatto perché per lui era una cosa nuova. Quindi mi sono reso conto che sensazioni che per me sono all’ordine del giorno, per altri sono sconosciute. Un’ altra soddisfazione sono state le mie prime piante micorizzate che ho prodotto tre anni fa. Ci sono vivai che lo fanno per professione, io invece lo faccio per passione per fare tartufaie coltivate e per mostrare alle persone che alcune piante come roverella, carpino, pino possono produrre i tartufi.
Nei viali delle città del tartufo dovrebbero piantare tutte piante micorizzate come hanno fatto in alcuni parchi di Alba. Desidero inoltre dare vita ad un progetto in cui spiego i passaggi per creare piante micorizzate a partire dalla ghianda per arrivare alla pianta e all’impianto della pianta. Tutti questi procedimenti richiedono tempo perché sono lenti. Per esempio i semi di un tiglio germinano dopo due anni quindi qualcuno può pensare che dovrei comprarli già alti due metri, ma la soddisfazione di vederli crescere restituisce una sensazione speciale. Faccio un esempio, partendo da una roverella. In primo luogo deve essere tutto sterile dal seme alla terra, al vasetto, alla serra, all’acqua. Quindi si mette a germogliare e quando la ghianda germina si va con un inoculo di tartufo macerato nell’acqua e decongelato a bagnare con questa soluzione e se si ha fortuna la spora si va ad attaccare alla radice e la micorizza e in futuro in determinate condizioni potrebbe dare il tartufo nero perché il bianco non è micorizzabile. Io mi sono iscritto a diversi gruppi di micorizzatori e di vivai e ancora adesso sto facendo degli esperimenti. Ogni tanto sbaglio, a volte riprovo perché sono ancora agli inizi ed ogni tentativo che va a buon fine, per me è una grossa soddisfazione.”
Il suo ultimo consiglio!
“Se qualcuno vuole dare inizio ad una nuova attività imprenditoriale deve anche arrivare con delle idee innovative e cercare di svilupparle anche se il futuro di un’attività non è mai certo.”
Se volete scoprire di più sul mondo del tartufi, recatevi sulla pagina internet della Luna di Dori:
www.francescamo.it/la-luna-di-dori-truffle/
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